ノーミート料理として、カレーライスは良く耳にします。
作りやすいということでしょうか。
なぜ作りやすいかというと、カレーの味が強いので肉の味が隠れやすいという事ですね。
また、野菜を多く使いますので、それはそのままで肉だけ他のものに変えるのでやり易いです。
この野菜というのは、定番のじゃがいも、にんじん、たまねぎ等のことです。

ノーミートという観点でいうと、「肉抜き」と「肉の代わりの食材」の2通りという事になります。

後者の代表的なものは、「シーフードカレー」でしょうか。
肉ではなくて魚介類を使うカレーですね。

野菜だけで作るとすると、茄子カレーがあります。